Недостатком обычной браги является ее постепенное закисание и заспиртовывание, подавляющее жизнедеятельность дрожжей. Пищевая сода в браге реагирует с кислотами, ферментируемыми дрожжами, на доэтанольной стадии, обеспечивая щелочную бесспиртовую среду. Безалкогольная брага работает более стабильно (не растет концентрация ядов) и дольше (больше сахара + сода на старте).

Приглашаю любителей экспериментировать к отработке технологии бесспиртового брожения. Каждый цикл/заправка занимает больше месяца времени, одному нереально опробовать огромное количество вариантов, идей, рецептов. Проект особо остро нуждается в химиках-органиках, способных объяснить-посчитать-предсказать химию брожения в растворе соды.
Практическая реализация простой идеи содовой браги столкнулась с несколькими проблемами:

Медленный старт
Сода (Na) подавляет жизнедеятельность дрожжей. Нужно большее количество дрожжей на старте и брага начинает работать только через 3-4 дня.
Предположительно, первые дни дрожжи изменяют среду раствора, насыщая его ферментами или фосфоглицериновыми кислотами, создавая условия для дальнейшего брожения в растворе соды. Или сами дрожжи адаптируются к сахару и соде. Пробовал адаптировать дрожжи заранее в отдельной маленькой емкости 20 мл с избытком соды и сахара и использовать их как стартовую культуру. Результат - брага заработала через 2 дня.
Надо еще попробовать с винными дрожжами, если достану - они более приспособлены к сладостям.

Равномерность брожения
Сама по себе содовая брага уже работает стабильнее обычной - плавный старт, без скачка производительности; этанол и кислота не накапливаются и не отравляют дрожжам жизнь в буквальном смысле. Но производительность все-таки падает, надо ее как-то уравномерить.
1. Подкормка дрожжей. При добавлении в брагу удобрений (нитрат, фосфат и комплекс микроэлементов) производительность растет - дрожжи получают из удобрений необходимые им для аэробиозного роста-размножения в-ва, прежде всего кислород.
На западных сайтах попадался совет добавлять ложку протеинового порошка на литр воды. Пробовал сывороточный протеин - только вредит, скопился слоем на сахаре, не растворяется, дрожжами не перерабатывается. Добавляют детское питание, рыбий корм, изюм, хлеб. Без подкормки, на одном сахаре производительность браги неуклонно падает. Задача - обеспечить постепенное равномерное добавление подкормки, чтобы не вызвать бурный рост. К сожалению, просто смешать сахар, соду и слаборастворимую подкормку нельзя. При всыпании в воду они расслаиваются по плотностям: сахар оказывается внизу, над ней сода, а сверху удобрения. Протеин вообще не тонет. Значит нужно насыпать слоями - на дно больше соды и удобрений, затем чередовать ложку соды с УДО, ложку сахара. Или насыпать насухую, а затем доливать воду по тряпочке, чтобы не размыть слои. Разумеется, насыпанные слои не перемешивать, пусть медленно растворяются за счет диффузии.
Еще одна засада - некоторые удобрения вступают в реакцию с содой: аммофоска, нитрат кальция Са(NО3)2, монофосфат калия KH2PO4 реагируют с раствором соды с выделением пузырьков газа. Еще сода вступает в реакцию с гипсом, если удобрения не чистые, садовые Na2CO3+CaSO4=CaCO3+Na2SO4 (= карбонат кальция + сульфат натрия). Однако при этом бурно выделяется газ - значит там не только гипс.
Не реагируют с содой чистые: нитрат калия KNO3, калий сернокислый K2SO4 (калий нам не нужен).
2. Замедление диффузии. Узкая бутылка. Пробовал замедлить диффузию, добавив сверху пару ложек обычного мелкого песка из песочницы. Результат негативный. Песок не лежит постоянным однородным слоем, где-то образуются провалы, дрожжи добираются до сахара и получается взрывообразный рост производительности. Такой же отрицательный результат был при насыпании соды сверху на сахар. В какой-то момент за 2-3 дня производительность резко выросла почти в 10 раз.
Думать о каком-то нерастворимом материале тяжелее сиропа (воды), но легче сахара-соды, чтобы он держался на границе и ограничивал диффузию.
3. Компенсация неравномерности.
Две бутылки в разнофазе вместо одной.
Падение производительности компенсируется перекрытием подачи газа на ночь, но имеет смысл только для диффузоров, способных утром принять и постепенно растворить скопившийся за ночь газ (колокол).

Химия брожения
Здесь пока одни вопросы. Посчитать бы оптимальное количество соды и сахара.
Сода + Фосфоглицериновые кислоты (C3H4O4(PO3H2), C3H5O4.PO3H2, C3H5O4PO3H2)
NaHCO3 + C3H5O4P03H2 = глицерофосфаты? +СО2 +H2O, реакция слабая или очень слабая.
Сода и пировиноградная кислота до ее расщепления на этанол
NaHCO3 + C3H4O3 = Na3C6H5O7? +H2O +CO2 ?
У пирувата натрия растворимость хорошая и работе дрожжей не мешает, но скорее всего дрожжи его тоже кушают.
Это все мои домыслы, в химии слаб. Надеюсь, кто-нибудь напишет кандидатскую диссертацию на тему Брожение в растворе соды.

Два этапа
После выработки сахара производительность резко падает, но не до нуля - дрожжи продолжают медленно работать. Предположительно, продукты реакции соды с органическими кислотами - органические соединения (глицерофосфаты или пируват?), которые дрожжи способны потреблять/перерабатывать, но гораздо менее эффективно. Добавлением дополнительных дрожжей можно довести производительность браги на этом этапе до приемлемой.

Итак, предварительный рецепт Содовой браги (на 1 л воды):
- в узкую бутылку 1,5л через сухую воронку всыпать смесь или переслаивая 300 г сахара, 150 г соды, азотные (нитрат калия) и другие не реагирующие с содой удобрения, протеин или другую подкормку (детское питание, хлеб), несколько изюмин. Сверху больше сахара с содой, снизу больше подкормки и удобрений.
- по тряпочке, чтобы не размыть слои, вливать литр воды из чайника (обезгаженной) температурой от 20 до 40 градусов и 01,-1 мл сухих дрожжей в зависимости от требуемой производительности (отмерять шприцом с обрезанным носом).
Если растворение в колокол, выдавить воздух, закрутить крышку. Бутылка-фильтр нафик не нужна - брага медленная. На мой взгляд, брагу полноценно и безопасно можно использовать только с пассивным колоколом.

Продолжительность работы / производительность зависит от стартового количества дрожжей, их качества и температуры. Подбирать количество своих дрожжей индивидуально. Если производительность недостаточна, дрожжей легко можно добавить, а вот убавить уже сложно. Использую только сухие дрожжи (из холодильника), потому что пекарские менее жизнеспособны, дают заметно меньшую стабильность, быстрее падает производительность.
Вода из чайника (обезгаженная) - для анаэробного брожения - без кислорода дрожжи меньше размножаются, менее выраженный скачок на старте, более предсказуемый результат. Также для большей предсказуемости температура воды при заправках должна быть +-одинаковая. В более теплой воде больше дрожжей успешно регидратируют, меньше погибают, в более холодной наоборот, т.е. в холодную воду нужно больше дрожжей.